イタリアのシチリア島でオリーブ狩りをして、オリーブオイルを作る様子を見てきました。
イタリアではオリーブの畑を所有する人がたくさんいるため、オリーブを絞る工場が町にいくつかあります。
その中でも遠心分離器によってオリーブオイルを精製できる工場へ行ってきました。
オリーブを降ろす
オリーブ専用のでっかいカゴに収穫したオリーブを入れちゃいます。
カゴへはセルフサービスで入れますが、ものすごい重さなのきついです。
入れ終わるとフォークリフトで工場内へ運んでくれます。
計量
持ってきたオリーブの重さを計量してもらうと、僕のホストであるトニーのところに
なんと442㎏という数値がかかれていました！
苦労した甲斐があり、大収穫です。
投入
フォークリフトで運ばれてきたオリーブは計量が終わったら、オリーブ絞りマシーンの第一工程へ投入します。
青いオリーブがたくさん入っていて、良く実った良質なオリーブだと思います。
それぞれのご家庭でオリーブの実りは異なるため、収穫して比較するとかなり違うことがわかります。
葉っぱはたくさん混じっていますが、この後の工程で取り除けるので問題ありません。
他の人と比較
知らないおじさんとこのオリーブ他のおじさんのオリーブと比較すると良くわかりますが、この人のところは完熟したオリーブがわりと多い。
また、傷ついたオリーブが多いのも目に付くところですし、葉っぱも取らなかったようだ。
オリーブの色と味
オリーブは成熟具合でオイルの味に違いがでてきます。
緑と黒のオリーブは一緒にオイルになるので、どの家のオリーブオイルもひとつとして同じ味にはならず、それぞれのおうちの個性が出ることになります。
緑色のオリーブ
まだ若いオリーブから取れるオイルは爽やかな青い香り力強く、味わいはシャープでスパイシーさを感じます。
熟して黒くなったオリーブ
まろやかな味わいで、なめらかな舌触りと旨みがあり深みがあります。
コンベアで洗浄機へ
コンベアに乗って少しづつ機械へと運ばれていきます。
葉っぱの除去
コンベアの一番上には掃除機が付いており、葉っぱや異物を吸い込んで外へ排出します。
パイプは外へ繋がっていてこのようにたまっていく。
洗浄
オリーブはしっかりと水洗いされて汚れを落とします。
レールは網になっているので、汚れは下に流れ落ちていきます。
洗浄されたオリーブは次の機械へとどんどん落ちていきます。
見ていても飽きない光景。
練りこみ作業へ
洗浄機から次の工程であるオリーブを砕いて練りこみする作業へ
番号別にそれぞれのご家庭のオリーブが入っています。
ちょっと時間がかかる作業だから、同時にいくつも行われる。
上からのぞくと
スクリュー状になった歯がグルグルしている。
この中に入ったオリーブはペースト状にしていく。
種ごとつぶしてしまうようです。
じっくりとペーストにする
この作業が非常に大切で、細かい粒子状のオイルは練ることでオイル同士が結合して大きくなって、それぞれに分離していきます。
ペーストにすることで、このあと水分や実、オイルへと分離作業がしやすくなります。
約40分ほどかけてじっくりとペーストにするのである。
砕きつぶしてペーストにする際には摩擦による熱が生まれるため、ゆっくりと時間をかけて熱による劣化を防ぎます。
遠心分離機
遠心分離器に入れてオイル、水分、搾りかすと分離してくれます。
搾りかすや水分、オイルそれぞれの重さの違いを利用して遠心力で分離してくれます。
小さいけど処理能力はすごい。
オリーブペーストが移動
すごい早さでペーストが遠心分離器に入っていきます。
ろ過装置
遠心分離器だけでは取り切れなかったものをろ過装置で取り除きます。
最終的に出来上がったオリーブオイルをポリタンクに入れて持ち帰るわけです。
ゴミ
灰汁だったり、皮や種の破片など異物を取り除いてくれます。
こげ茶色の液体が少しだけ出てきました。
エキストラバージンオリーブオイル
搾りたてのスーパーフレッシュなオリーブオイルが出てきました！
驚くべきは抹茶を思わせる色でしょうか。
ろ過したにも関わらず濁っているので、「え？なんで？」と思いました。
写真では伝わらないかもしれませんが、非常に美しい緑色です。
詰める作業
オイルがどんどん出てくるのでポリタンクに入れちゃいます！
搾りたてのオリーブオイルは非常に美味しいです。
広がる香りは緑臭いとかそういったものではありません。
バジルなんかのハーブのような爽やかな分類ですね。
なにより驚くのはうまみがすごいこと。
ちなみに工場内のニオイはなぜか知っている匂いがしました。
脂の乗った秋刀魚を焼いた時の旨そうなニオイです。
不思議です。
本当の新鮮なものは濃い緑色
ろ過されたのにこんなに濃厚な緑色？
と疑問に思うのですが、不思議なことに1ヶ月ほど置いておいたら市販のオリーブオイルみたいな黄色がかった色になり、透けるようになります。
意味が分かりません。
ポリタンク売ってるよ
工場では親切にポリタンクを用意してくれています。
オリーブオイルは成長具合や品種などでも違いはありますが搾油率は10％程度らしいです。
100㎏のオリーブを持ち込んだら１０リットルくらいのオリーブオイルを持ち帰れます。
僕達は４４０㎏ほどオリーブを持ち込みましたが、帰りには４５リットルくらいになっていました。
僕の感覚ではあんなに苦労していっぱいとったのに意外とこの量？と思ってしまいました。
まとめ
オリーブオイルくらい日本でも買えますが、その品質は歴然です。
僕はいい大人になっていたが、全くオリーブオイルのことを知らなかったようだ。
新鮮なオリーブオイルは衝撃的な美味しさだった。
高品質なオイルはイタリアでも高価なものです。
しかし、日本にいてもネットで注文すれば本場の味を知ることが可能です。
やはり一度は高品質なオリーブオイルを買って、本物を知るべきだと思う。
バゲットにつけたりとシンプルな食べ方が最もおすすめです。